蓬萊連勝廚房為您科普 廚房通風系統詳情解析

連(lian)勝廚(chu)房為您科普 廚(chu)房通風系統詳情解析

由于廚(chu)(chu)房(fang)所在(zai)建(jian)筑(zhu)(zhu)物(wu)的結(jie)構和廚(chu)(chu)房(fang)在(zai)建(jian)筑(zhu)(zhu)物(wu)中(zhong)(zhong)的位置不同，有條件的廚(chu)(chu)房(fang)需要建(jian)筑(zhu)(zhu)物(wu)集(ji)中(zhong)(zhong)空調系統有序地(di)進(jin)行送風(feng)。但是，目前建(jian)筑(zhu)(zhu)物(wu)中(zhong)(zhong)往往沒有設置廚(chu)(chu)房(fang)送風(feng)系統。餐(can)廳和廚(chu)(chu)房(fang)等大多數建(jian)筑(zhu)(zhu)物(wu)只是設計了集(ji)中(zhong)(zhong)供暖系統，沒有集(ji)中(zhong)(zhong)空調系統。

廚房(fang)處于(yu)工作狀(zhuang)(zhuang)態時，排氣系統運轉，廚房(fang)內處于(yu)負壓狀(zhuang)(zhuang)態，新(xin)風源(yuan)向廚房(fang)大量補充室外新(xin)風滲(shen)透和餐廳空氣。

對飲食業廚(chu)房來說，排(pai)煙是(shi)否順暢直接關(guan)系到廚(chu)房是(shi)否正常運作，油(you)煙凈(jing)化是(shi)凈(jing)化廚(chu)房排(pai)煙系統中空氣的強(qiang)制(zhi)功能。

1.無序(xu)送風

無(wu)序送風(feng)會使(shi)廚(chu)房(fang)(fang)的(de)工作環境惡化(hua)。特別是(shi)在夏天，餐(can)(can)廳內(nei)(nei)為了降(jiang)低(di)(di)餐(can)(can)廳的(de)室內(nei)(nei)溫度(du)，設置了一些本(ben)地柜式空調，但是(shi)室內(nei)(nei)的(de)空氣被補充到廚(chu)房(fang)(fang)，不能消除廚(chu)房(fang)(fang)的(de)熱負(fu)荷(he)，降(jiang)低(di)(di)廚(chu)房(fang)(fang)的(de)溫度(du)。廚(chu)房(fang)(fang)油煙很大，廚(chu)房(fang)(fang)內(nei)(nei)設置局部柜式空調降(jiang)低(di)(di)廚(chu)房(fang)(fang)內(nei)(nei)的(de)溫度(du)，柜式空調的(de)回氣過(guo)濾必須定期清理。

2.規則(ze)送風

設置了集中空調系統的(de)建(jian)筑可以保證廚房的(de)工作環境(jing)。那個補風是有(you)秩序(xu)的(de)送風，柔(rou)軟(ruan)性也(ye)很(hen)大(da)。目前廚房通風系統多采(cai)用(yong)以下三種補風方(fang)式：

(1)餐(can)廳(ting)空(kong)調(diao)(diao)是一種全新(xin)的風(feng)(feng)直流式(shi)空(kong)調(diao)(diao)系統(tong)，空(kong)調(diao)(diao)新(xin)風(feng)(feng)首先送到餐(can)廳(ting)，流入廚房(fang)，通過排氣(qi)系統(tong)排出屋外。這種方式(shi)投資少(shao)，餐(can)廳(ting)內(nei)暖(nuan)通風(feng)(feng)效果好。缺乏直接(jie)排放大(da)量空(kong)調(diao)(diao)風(feng)(feng)，新(xin)風(feng)(feng)能(neng)耗大(da)，不(bu)利于節能(neng)。

(2)將單(dan)元式空(kong)調(diao)機組的一(yi)部(bu)(bu)(bu)分(fen)新(xin)風(feng)(feng)直接放入廚(chu)房(fang)(fang)，一(yi)部(bu)(bu)(bu)分(fen)放入餐廳，用(yong)換氣扇(shan)返回空(kong)調(diao)。因此，部(bu)(bu)(bu)分(fen)解(jie)決了新(xin)風(feng)(feng)能耗(hao)大的問題，同時(shi)使用(yong)的靈活(huo)性(xing)也很(hen)大。可(ke)在廚(chu)房(fang)(fang)設置(zhi)測(ce)力(li)傳(chuan)感器，廚(chu)房(fang)(fang)的排(pai)(pai)氣扇(shan)全部(bu)(bu)(bu)動(dong)作(zuo)時(shi)，負壓(ya)增大時(shi)，回氣電(dian)動(dong)閥(fa)關閉，回氣扇(shan)停(ting)止，餐廳的送(song)風(feng)(feng)大量補充(chong)廚(chu)房(fang)(fang)的一(yi)部(bu)(bu)(bu)分(fen)排(pai)(pai)氣扇(shan)打開(kai)，排(pai)(pai)氣扇(shan)不(bu)動(dong)作(zuo)時(shi)，負壓(ya)不(bu)大時(shi)，回氣電(dian)動(dong)閥(fa)打開(kai)

(3)2臺單元分(fen)別(bie)為餐廳(ting)(ting)、廚(chu)房(fang)提(ti)供服務(wu)，廚(chu)房(fang)是(shi)全新(xin)的(de)(de)風直流系統(tong)，直接補充廚(chu)房(fang)爐子的(de)(de)排氣(qi)，餐廳(ting)(ting)是(shi)一次回(hui)風的(de)(de)全新(xin)空氣(qi)系統(tong)，該方案(an)保證(zheng)餐廳(ting)(ting)和廚(chu)房(fang)的(de)(de)空調效果。

廚(chu)房(fang)不銹鋼風管排煙(yan)系統的構成

廚房排煙系統主要由集煙罩、排煙管(guan)道、油(you)煙轉(zhuan)換器、排煙風機和廚房整體的換氣裝置構成。

油煙轉(zhuan)換器的類型和運行方式可根據情況選擇。在設置油煙凈(jing)化(hua)器之前，首先要計(ji)算排(pai)煙系統各部分的實(shi)際運轉(zhuan)參(can)數(包括運(yun)轉阻力(li)和(he)排風(feng)量)。

如(ru)果(guo)是新(xin)項目，如(ru)果(guo)是必須充分考慮設置油煙(yan)(yan)(yan)轉換(huan)器(qi)后對排風(feng)系(xi)統的(de)影響而進行設計(ji)的(de)改(gai)造(zao)項目，則在安裝(zhuang)油煙(yan)(yan)(yan)轉換(huan)器(qi)時(shi)需(xu)要重(zhong)新(xin)計(ji)算排煙(yan)(yan)(yan)系(xi)統，必要時(shi)改(gai)造(zao)集(ji)煙(yan)(yan)(yan)罩、排煙(yan)(yan)(yan)管道和整個廚房(fang)的(de)換(huan)氣(qi)裝(zhuang)置來(lai)更換(huan)排煙(yan)(yan)(yan)鼓風(feng)機

廚(chu)房不銹(xiu)鋼(gang)風(feng)管油煙(yan)排放量的確(que)定

為了保證凈化(hua)效果(guo)，實際設計中(zhong)對排煙風量的(de)(de)要求(qiu)根據排風罩(zhao)的(de)(de)吸入(ru)風速(su)嚴格計算，罩(zhao)口(kou)的(de)(de)吸入(ru)風速(su)通常在0.5m/s以(yi)上(shang)。

小排(pai)風量(liang)通常以L=2000PH計(ji)算

式中(zhong):l-排(pai)氣罩(zhao)排(pai)風量、m3/h；

p-掩模(mo)的(de)周長(chang)(不靠(kao)墻的(de)邊)，m

從h-掩模(mo)口到(dao)爐口的距離，m。

用上式(shi)計算(suan)排氣量后(hou)，用蓋(gai)口面積計算(suan)蓋(gai)口的進氣速(su)度(du)(du)，保證(zheng)蓋(gai)口的進氣速(su)度(du)(du)在0.5m/s以上。

在實際工(gong)程(cheng)設(she)計(ji)中(zhong)，往(wang)往(wang)采用推定的方法，根據《民用建筑采暖空調設(she)計(ji)技術措施》廚(chu)房通風量(liang)的規定，廚(chu)房通風量(liang)也可以決定如下：

中華廚房:L=40-50(次/h)

西餐廚房(fang):L=30-40(次/h)

員工餐廳:L=25-35(次/h)。

集(ji)氣罩

集氣(煙)罩一般采(cai)用整體加工，包括過(guo)濾(lv)、集油(you)、集水等(deng)設備，多由專業公司(si)制作。其外(wai)形統一、美(mei)觀(guan)、清(qing)潔(jie)，在(zai)廚房通風中，需要補充一定數量的(de)(de)新(xin)風。另一方面，平(ping)衡(heng)氣壓，避免廚房負(fu)壓過(guo)大(da)(一般不能超過(guo)5Pa)，同時降低廚房內的(de)(de)溫(wen)度，改善工作環境。烹(peng)調油(you)煙的(de)(de)收集，采(cai)用的(de)(de)集氣(煙)罩主要有(you)三種：

(1)不含簡易(yi)(yi)(yi)擋油板(ban)和送風設(she)(she)備(bei)(bei)的集氣罩適用于各(ge)種柔軟(ruan)場所，加工(gong)設(she)(she)置(zhi)容(rong)易(yi)(yi)(yi)，價(jia)格便宜。但由于沒有送風設(she)(she)備(bei)(bei)，集風效果相對較差，油煙(yan)易(yi)(yi)(yi)在廚房工(gong)作人員面(mian)前旋轉，油滴易(yi)(yi)(yi)掉落。

(2)含油煙(yan)板和(he)送風(feng)(feng)設備的集(ji)氣罩能很好(hao)(hao)地(di)收集(ji)烹調過程中產生的油煙(yan)，油滴不會散落(luo)，送風(feng)(feng)風(feng)(feng)量合理(li)的話，廚房(fang)作(zuo)業人員工作(zuo)面的空氣質量就好(hao)(hao)。但是，設置要求高，投(tou)資大。

(3)送水集氣(qi)(煙)罩

輸水(shui)集氣(qi)(煙(yan)(yan))罩(zhao)的(de)設計原(yuan)理(li)形(xing)(xing)成水(shui)(shui)(shui)幕(mu)循(xun)環，達到與油(you)煙(yan)(yan)碰(peng)撞凈(jing)化油(you)煙(yan)(yan)的(de)目的(de)。影響送水(shui)(shui)(shui)集(ji)氣(煙(yan)(yan))罩(zhao)使用效果的(de)關鍵是形(xing)(xing)成連(lian)續的(de)水(shui)(shui)(shui)幕(mu)，需要定(ding)期清(qing)理(li)循(xun)環水(shui)(shui)(shui)系(xi)統。實際上，由(you)于管理(li)不(bu)善(shan)，現(xian)在(zai)大多數送水(shui)(shui)(shui)集(ji)氣(煙(yan)(yan))罩(zhao)不(bu)能(neng)形(xing)(xing)成連(lian)續的(de)窗簾，只能(neng)形(xing)(xing)成間斷流動的(de)水(shui)(shui)(shui)滴(di)和水(shui)(shui)(shui)柱，因(yin)此使用效果非常差。

使用送水集氣(煙(yan))蓋的(de)(de)優(you)點是，可以用集氣(煙(yan))蓋去除一部分油煙(yan)，減輕油煙(yan)凈化設備的(de)(de)處(chu)理負荷，提高系統(tong)的(de)(de)凈化效果。但是，如果送水集氣(煙(yan))蓋的(de)(de)過(guo)煙(yan)間隙狹窄，則容(rong)易發生廚房不(bu)銹鋼風管排煙(yan)系統(tong)不(bu)順(shun)暢的(de)(de)情(qing)況。